ALIMENTAZIONE TRA PRESENTE E FUTURO LA CUCINA MOLECOLARE

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ALIMENTAZIONE TRA PRESENTE E FUTURO LA CUCINA MOLECOLARE. La sua teorizzazione informale comunque molto antica andando di pari passo. con le ricerche empiriche e non sistematiche degli autori e dei cultori di ambito. gastronomico da Apicio a Brillat Savarin, Per questo prima di addentrarci nel mondo affascinante della cucina molecolare. dobbiamo fare un tuffo nel passato della nostra cucina e tornare alle origini. 1 STORIA DELLA CUCINA ITALIANA,Ha radici lontane la nostra cultura gastronomica. che si sviluppata nei secoli passando indenne,seppur modificata e rinnovata al suo interno. attraverso vari cambiamenti politici e sociali,Partendo dalla cucina etrusca dai banchetti. dell Antica Grecia e di Bisanzio viaggiando, nell Antica Roma tra i sapori della cucina ebraica e.
di quella araba possiamo affermare che la nostra,realt gastronomica ha subito nel suo percorso. influenze tali da conferire costumi e modi di grande valore fino al Rinascimento. Anche in seguito nonostante le vicissitudini della storia certe abitudini sono rimaste. invariate convivendo con novit che hanno cambiato la vita di popoli e Paesi e. assecondando i mutamenti avuti con l inserimento di prodotti alimentari provenienti. dall America dopo la scoperta del genovese Cristoforo Colombo Patate pomodoro. mais tanto per citare i pi blasonati sono ormai elementi fondamentali di composizione. per i piatti della cucina tradizionale italiana e presenze immancabili sulle nostre tavole. All inizio come sempre accade di fronte a ci che ignoto il loro impiego stato lento e. graduale oggetto di studi e sperimentazioni sul campo per poi assestarsi e vivere un. periodo di intensa crescita e conferma a cavallo tra il XVII e XVIII secolo. 1 1DAI ROMANI A PELLEGRINO ARTUSI, Non possiamo parlare delle origini della cucina italiana senza. menzionare la cucina dell antica Roma, Prima del III secolo a C i pasti dei romani potevano definirsi. frugali ben lontani dai fastosi banchetti di quella che sar poi la. Roman imperiale Grazie per alle conquiste e alla conseguente. espansione militare e territoriale si venne a contatto con le. cucine pi diverse prima su tutte quella della magna Grecia. grazie alle colonie siciliane, Roma divenne presto il ventre del mondo dove dai paesi pi. lontani giungeva ogni genere di derrate alimentari e pi erano. esotiche e costose pi avrebbero avuto successo nella capitale. Il pieno sviluppo dell arte culinaria si raggiunse nella Roma. imperiale del I secolo d C dove ogni festa ricorrenza o vittoria. erano validi motivi per organizzare maestosi banchetti di. convivialit a base di carne pesce dolci e vino, Il tema della convivialit fondante nella costruzione della.
civilt ambita il convivium l immagine pi, rappresentativa della vita comune e questo rapporto tra. partecipazione al banchetto e integrazione nella, comunit rester molto forte nella societ occidentale. fino al Medioevo, ALIMENTAZIONE TRA PRESENTE E FUTURO LA CUCINA MOLECOLARE. Testimonianza diretta di questo stile di vita ci viene fornita da Marco Gavio Apicio. patrizio romano contemporaneo di Tiberio, Poco o nulla si sa della sua vita e quel poco ci giunge dagli scritti di filosofi come. Seneca o storici come Plinio il Vecchio che lo criticavano aspramente indicandolo come. esempio significativo della degenerazione dei nuovi tempi. Apicio pu essere definito come uno dei primi,gourmet della storia.
Interessato all arte culinaria pi raffinata scrisse il. primo libro di cucina della storia il De re,coquinaria una raccolta di pi di quattrocento. ricette e suggerimenti per la preparazione di vari. Plinio lo apostrofava addirittura come il pi,grande scialacquatore e crapulone di tutti i. tempi Plinio Naturalis historia X 133,In realt il contributo dato da Apicio non solo. storicamente importante ma dal punto di vista, enogastronomico possiamo considerarlo un vero tesoro Grazie a questo libro siamo stati. in grado di approfondire quali fossero le usanze gastronomiche dei nostri antenati l uso. abbondante delle spezie per esempio e nonostante sia stato tramandato sino a noi. diventando il testo di letteratura gastronomica pi longevo molte parti sono state. modificate o addirittura aggiunte nel corso dei secoli dalle ripetute trascrizioni ad opera. dei monaci copisti Numerosi studi sono stati portati avanti gi all epoca delle migrazioni. barbariche e nel medioevo sottolineando cos l importanza del testo. La formulazione di un qualcosa identificabile come una Europa alimentare avviene. nell alto Medioevo quando spenti i fasti della Roma imperiale la crisi dell impero romano. e il conseguente avanzamento dei barbari produce l incontro di due culture fino ad. allora contrapposte la mediterranea e la germanica Siamo nei secoli bui dell Alto. Medioevo caratterizzati da invasioni barbariche e condizioni economiche disagiate dove. gli uomini affamati dalle guerre e dalla carestie si cibano di miglio pan co ed erbe. selvatiche raccolte nei campi abbandonati, La cultura gastronomica europea nasce dunque dalla fusione tra il modello romano.
olio pane vegetali vino e il barbarico carne burro e birra ma con un grande. intruso che influenzer profondamente il modello ellenistico arabo spezie pasticceria. l introduzione massiccia delle spezie di nuove verdure come melanzane e spinaci di. nuovi frutti della canna da zucchero con il suo corredo gastronomico di dolci e canditi di. riso e pasta secca sono tutti regali che abbiamo ricevuto dagli Arabi. Durante il Medioevo si verifica in Europa una svolta importante nella modalit di. consumo alimentare e nel loro significato sociale lo status symbol alimentare passa da. un regime quantitativo ad uno qualitativo, Se prima durante i domini barbarici chi poteva permetterselo manifestava la sua. ricchezza esibendo la capacit di consumare in misura quasi illimitata il cibo soprattutto. carne a partire dal Trecento si sviluppa una grande attenzione per la qualit dei consumi. e per le maniere di proporli elaborando cos una gastronomia raffinatissima di grande. impatto scenografico Nei secoli XI e XII in piena et medioevale la nascita della societ. feudale porta ad una lenta rinascita del gusto per i conviti e i banchetti lieto. preannuncio di quell ingentilirsi dei costumi che si affermer sempre pi chiaramente col. passare del tempo La cucina italiana nei secoli Giunti editore pagina XX. ALIMENTAZIONE TRA PRESENTE E FUTURO LA CUCINA MOLECOLARE. Di certo gli avvenimenti storici che si susseguirono come il contatto che si stabil tra i paesi. asiatici e quelli Europei favor l incontro e lo sviluppo di nuovi sapori nel panorama. gastronomico occidentale un po come avvenne all epoca della Roma imperiale Le. spezie erano le vere protagoniste di ogni piatto pepe nero cannella zenzero chiodi di. garofano cumino noce moscata rigorosamente importate dall oriente o dall Africa. andavano ad arricchire gli alimenti presenti sulle tavole dei signori feudali durante i loro. ricchi conviti, Ovviamente maggiore era la quantit di cibi serviti pi grande era la ricchezza del. signore le forchette ancora non esistevano al contrario dei coltelli e dei cucchiai e ci si. pulivano le mani e la bocca sugli angoli della tovaglia o in apposite acque profumate. La carne era la pietanza per eccellenza non tanto il manzo che aveva bisogno di vasti. terreni per l allevamento quanto maiali animali selvatici e cacciagione Il tutto veniva. accompagnato da salse a base di aglio cipolle miele e spezie come la cannella e lo. zenzero che andavano ad insaporire anche il vino, Nel 400 l Italia riveste un ruolo di primordine per il traffico di spezie con l Oriente e di. vini nel bacino mediterraneo e per le sue manifatture che riforniscono di vetri argenti e. sete le corti e i saloni dei signori pronti ad accogliere ospiti e banchetti Rispetto al XIV. secolo quando le spezie regnavano incontrastate nella cucina era adesso lo zucchero. di canna il re dei banchetti preannunciando cos lo sviluppo dell arte dolciaria verso un. gusto pi zuccherino tipico del XVI secolo, Il passaggio dalla cucina medievale a quella rinascimentale rappresentato da uno dei. capisaldi della letteratura gastronomica italiana il de Arte Coquinaria libro redatto dal. pi importante cuoco del XV secolo Maestro Martino da Como che ebbe il merito di non. limitarsi a trascrivere le ricette di altri ma di sperimentare ed inventarne di proprie con una. particola propensione verso sapori non alterati dall eccessivo uso delle spezie. La lingua da lui usata per la stesura del libro fu il volgare denotazione della volont di. essere compreso da tutti fornendo anche delle soluzioni a chi non si fosse riuscito a. reperire un ingrediente Altro suo merito fu quello di inserire nella cucina medioevale. elementi di quella catalana araba e orientale viste le sue conoscenze in proposito. La diffusione delle sue conoscenze culinarie merito di Bartolomeo Sacchi detto il. Platina umanista cremonese e prefetto della Biblioteca Apostolica Vaticana grande. sostenitore del Maestro Martino che ne trascrisse le ricette in latino nell opera De. honesta voluptade et valetudine, In questa miniatura tratta dal Libro delle ore Janvier Tr s Riches.
Heures du Duc de Berry 1410 1416 e rappresentato un. suntuoso banchetto Tra i commensali al centro un cardinale. tra i numerosi servitori a sinistra vestito di blu il cantiniere e al. centro vestito di verde il tagliatore di carni A destra sul. tavolo un prezioso portaspezie in oro a forma di nave. L espressione dell arte culinaria italiana vivr uno dei. periodi di maggior lustro nel 500 grazie ai fasti papali. e michelangioleschi Gi nel secolo precedente,Bartolomeo Sacchi cerc di porre ordine nella. confusione di portate che si susseguivano durante i. conviti preferendo iniziare il pasto da piatti leggeri e. delicati passando dalle minestre agli arrosti fino ad. arrivare al dessert, In pieno rinascimento assistiamo inoltre alla comparsa. di fritti pasticci verdure ripassate con il burro o a mo di sformati Insomma le tavole dei. ALIMENTAZIONE TRA PRESENTE E FUTURO LA CUCINA MOLECOLARE. papi di principi e mecenati sono le pi ammirate del vecchio continente e la fama dei. nostri cuochi varcher ogni confine europeo specialmente quello francese. Raggiunto l apice nel 500 non si ebbero successivi sviluppi significativi per quanto. riguarda l arte culinaria italiana sennonch si diffuse sia da noi che nel resto del. continente l usanza si bere caff cioccolata e t, Il primo caff apr a Venezia in piazza S Marco nel 1683 facendo. strada a tutti quelle botteghe che saranno importanti ritrovi per l lite. culturale di intellettuali dei secoli a venire Le prime pasticcerie di. ispirazione francese aprono i battenti offrendo dolci tipici regionali come. il torrone di Cremona i maritozzi romani i cannoli siciliani e il gelato. probabilmente nato in Toscana nel 500 portato all eccellenza dai. gelatieri siciliani che esportarono la ricetta e la loro arte in tutte le. capitale europee, Esponente della classe dei gelatai della Trinacria Procopio Coltelli apr il. primo caf gelateria di Parigi il Caf Procope che divenne un vero e. proprio ritrovo per artisti e letterati del XVIII e XIX secolo del calibro di. Baudelaire Voltaire Victor Hugo, Una piccola curiosit riguardo il men Luigi XIV concesse ai dolci di.
Procopio la patente reale ossia l esclusiva di questi al solo pasticcere. Arrivati negli anni barocchi del 600 assistiamo allo spostamento dell epicentro della. cultura europea dall Italia alla Francia del Re Sole Luigi XIV. In Europa tra 600 e 700 il modello alimentare imperante nella cucina antica e. medievale sub un progressivo strasvolgimento In questo periodo nascono un gusto e una. cucina nuovi di certo pi vicini alla nostra sensibilit la novit fondamentale che i. sapori non devono coprirsi e mescolarsi ma devono potersi distinguere Un pensiero per. noi ovvio e banale era al tempo un manifesto di avanguardia che rompeva con il. passato e con secoli dove il modello di gusto affinato era l opposto. Comincia il processo che porter a ribaltare l ordine dei valori gastronomici non pi. l artificio e la ridondanza dei sapori ma il naturale la semplicit e la stagionalit. diventeranno il paradigma qualitativo di riferimento. L elaborazione di un nuovo tipo di gastronomia e di gusto ebbe per officina di idee. la cucina francese promotrice nel XVII secolo di una prima nuovelle cuisine. Questa radicale trasformazione del gusto corrispose ad un allentamento per la prima. volta nella storia dei rapporti tra gastronomia e dietetica o meglio alla loro rivoluzionaria. separazione per la prima volta mangiar bene e stare bene in salute furono due concetti. distinti se non antitetici, Naturalmente il processo di trasformazione fu lungo e non omogeneo alcuni paesi. come l Italia e la Spagna si allineeranno in ritardo a questo modello Se fino a tutto il XVI. secolo infatti si pu parlare di una egemonia gastronomica dei paesi mediterranei i. tempi moderni segnano la consacrazione della Francia al ruolo di guida internazionale. dell alta cucina ed qui e proprio per questo e in questo contesto che nascono la. gastronomia ed i primi gastronomi, ALIMENTAZIONE TRA PRESENTE E FUTURO LA CUCINA MOLECOLARE. Grimod del la Reyni re autore dell Almanach des gourmands 1802 1812. Anth lme Brillat Savarin con La physiologie du go t 1822. Antonin Car me le cui idee sono raccolte in L Art de la Cuisine Fran aise nel XIX. meccanismi molecolari che stanno alla base di fenomeni noti ai cuochi da millenni ma mai realmente compresi sperimentare nuove tecniche di cottura sfruttando appunto le propriet chimiche e fisiche degli alimenti le trasformazioni che avvengono in essi durante la loro preparazione Gli obiettivi che la cucina molecolare si pone di raggiungere sono diversi cos se da un lato mira alla

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